Nos clochers du grand Morin
Atelier Cuisine

Crémeux de pleurotes au parmesan champignons de paris en deux façons et œuf mollet

"Tartare de dorade et crevettes sauvages exotiques",

Guacamole et petits violets.

Ingrédients pour 2 personnes :  une dorade (ou un bar), 2 gambas, 125g de fraises, 3 citrons verts, huile d’olive, 3 artichauts petits violets, 1 avocat mûr, une mangue, une gousse d’ail, une échalote, une racine de gingembre, 6 brins de coriandre, une orange, quelques feuilles de basilic, un peu de vinaigre de cidre, du piment d'Espelette.

1- Lever les filets de poissons, enlever la peau, et les couper en petits cubes, réserver au frigo. Prendre les gambas les décortiquer puis enlever le boyau, les couper comme le poisson et les mélanger avec.

2- Dans un saladier mettre un jus de citron vert, le jus d’une orange, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, les brins de coriandre hachés, l'échalote hachée, saler, poivrer, ajouter un peu de gingembre râpé.

Ajouter ce mélange au poisson, saler, poivrer, mélanger bien le tout, filmer, mettre au frigo 1h.

3- Préparer les artichauts : éplucher et réduire le pied, couper la pointe des feuilles, les couper en deux s'ils sont moyens, vous pouvez les garder entiers s'ils sont petits, les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée pour éviter l'oxydation. Porter à ébullition de l'eau salée avec le jus d'un citron et une cuillère de farine, cuire les artichauts dans ce mélange pendant une vingtaine de minutes. Les refroidir, les couper en 2.

4- Préparer le guacamole : éplucher l’avocat, le réduire en purée avec une fourchette, ajouter l’ail haché, ½ jus de citron, saler et ajouter une pointe de piment d'Espelette, réserver.

5- Eplucher et couper la mangue en petits morceaux, ajouter la moitié au mélange poisson crevettes, et passer l'autre moitié au mixer pour en faire un coulis, ajouter une cuillère à café de vinaigre de cidre. Procéder de même avec les fraises après les avoir lavées, en garder quelques unes que vous couperez en 4 pour dressage du plat.

5- Mettre dans un emporte-pièces une couche de guacamole, recouvrir avec le mélange tartare/fruits. Décorer avec 4 morceaux de fraise et quelques feuilles de basilic.

Mettre autour le coulis de mangue et le reste des fraises, ainsi que les artichauts.

Bon appétit !

Tarte fine à la tomate, glaçage balsamique ,et saveur de légumes